Los ésteres volátiles son un subproducto importante de la fermentación del mosto de uva y pueden influir de forma significativa sobre el aroma del vino. Durante la fermentación de un mosto Chardonnay se llevó a cabo un seguimiento de la producción de siete ésteres volátiles por parte de siete cepas de levadura. Se observaron diferencias significativas entre las diferentes cepas en la velocidad de acumulación de los ésteres y en la concentración final alcanzada. Basándonos en estas primeras pruebas, se identificaron tres cepas, bajo, medio y alto productoras de ésteres volátiles respectivamente, y se estudio en ellas el efecto de diversos tipos de adiciones de nutrientes nitrogenados en mosto Chardonnay, es decir, fosfado de amonio (DAP) y aminoácidos. Le cinética de producción de los ésteres demostró depender de la cepa de levadura. En la experimentación sólo una cepa respondió a la adición de nitrógeno, y la adición de fosfato de amonio provocó un mayor incremento de la producción de ésteres volátiles que de aminoácidos. El seguimiento de la utilización de amonio y de aminoácidos, pareció indicar que la mayor parte de los ésteres no son formados por la degradación de los aminoácidos adicionados, sino más bien por otras vías biosintéticas. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Yeast Strain and Nitrogen Supplementation: Dynamics of Volatile Ester Production in Chardonnay Juice Fermentation”)