Durante la fase de maceración se van a extraer compuestos fenólicos de las uvas pero para ello es necesario poder degradar las paredes celulares a través de técnicas como la temperatura/tiempo de maceración, enzimas y ultrasonidos. Junto a la difusión de estos compuestos fenólicos, el mosto-vino también se va a enriquecer en material vegetal que va a quedar en suspensión y va a interaccionar con los compuestos polifenólicos provocando su precipitación. Por tanto, estos compuestos ya no formarán parte del contenido fenólico final del vino.

En este minivídeo, extraído de la sesión Enoforum 2022 organizada en colaboración con Agrovin, se muestra cómo la utilización de enzimas y de ultrasonidos pueden ser dos herramientas muy interesantes.

Puedes acceder a las ponencias completas en este enlace: Ver el vídeo completo

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