Avances en el conocimiento de los factores de tipo químico, bioquimico y fisiológico implicados en el aroma retronasal durante el consumo de vino

En los últimos tres años este grupo de investigación ha iniciado una novedosa línea de investigación centrada en conocer los factores de tipo químico, bioquímico y fisiológico que influyen en la composición del aroma retronasal durante el consumo de vino.

A diferencia de los estudios relacionados con la composición aromática del vino, el estudio del aroma retronasal requiere de nuevas aproximaciones científicas que se centren no sólo en el vino, sino en la interacción del vino y sus componentes químicos (aromáticos o no), con las estructuras y componentes de la cavidad oral (saliva, mucosa oral, microbiota oral).

Estos procesos que se producen durante la ingesta del vino, afectan tanto la composición del aroma retronasal, como las cinéticas de liberación intraoral del aroma afectando tanto a la percepción aromática inmediata como prolongada (persistencia aromática).

Estos estudios requieren de metodologías analíticas que permitan el análisis del aroma en condiciones de consumo, bien empleando métodos -in vitro basados en bocas artificiales acopladas a espectrómetros de masa (PTR-ToF-MS) o métodos  -in vivo, monitorizando el aroma liberado a nivel nasal (in-nose PTR-ToF-MS) o en la cavidad oral (intra-oral SPME). Ambas técnicas han permitido comprobar el impacto de la matriz no volátil del vino y especialmente de su composición fenólica, en el aroma retronasal y su impacto sensorial. Una investigación reciente también demuestra que determinados factores fisiológicos también tienen un efecto sobre la composición aromática del vino.

Estos resultados constituyen el marco en el que se desarrolla el proyecto WINE-FISIOAROMA (AGL201678936R), cuyo objetivo es comprender en qué medida las diferencias individuales relacionadas con la fisiología oral, pueden determinar diferencias en la percepción del aroma del vino, y en la respuesta hedónica y emocional del consumidor.

Trabajo ganador del Premio Enoforum 2018. Vídeo de la ponencia de María Ángeles del Pozo Bayón durante Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España). 

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