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Bases moleculares del aroma del vino

Vicente Ferreira; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. I3A. Universidad de Zaragoza, España

En este artículo se muestra una aproximación sistemática a la base química del aroma del vino derivada del conocimiento adquirido en años recientes acerca, no tanto de la naturaleza química de los componentes aromáticos como de la manera en la que éstos interactúan entre sí y con otros componentes para producir las distintas sensaciones aromáticas. Dicho conocimiento ha puesto de manifiesto la existencia de una serie de reglas básicas cuya base está basada en la observación empírica, pero que son consistentes con las leyes de la percepción y que permiten explicar de manera satisfactoria cuál es el papel jugado por los distintos grupos de componentes en la formación de las notas aromáticas del vino. Ponencia presentada durante el Coloquio Internacional sobre los Aromas del Vino del proyecto VINAROMAS, Zaragoza, 22 de noviembre de 2012
Publicado el 05/04/2013
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