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El estado coloidal en los vinos : análisis de los conocimientos científicos y de sus repercusiones prácticas

Aude VERNHET ; Montpellier SupAgro, UMR Sciences pour l’œnologie, Montpellier, France

En el presente artículo se describe qué se entiende por estado coloidal, la naturaleza de las interacciones físico-químicas involucradas en estos equilibrios coloidales y el efecto determinante de las características estructurales y físico-químicas de estos compuestos y de la composición de la matriz vino. A continuación se discute sobre las consecuencias enológicas de este estado coloidal y las interacciones físico-químicas en las que interviene. Se señalan las dificultades encontradas en este contexto, así como los avances realizados capaces de responder a las cuestiones prácticas planteadas por los enólogos. Presentado en la VII edición de Enoforum, 3-5 mayo 2011, Arezzo, Italia

Publicado el 30/01/2012
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