La formación de turbidez proteica en el vino blanco - el papel fundamental del SO2 en el mecanismo de agregación de las proteínas
Ricardo Chagas, LAQV Requimte, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
A pesar de las numerosas investigaciones llevadas a cabo en las últimas décadas, el mecanismo multifactorial responsable de la formación de turbidez proteica en los vinos blancos aún no se conoce por completo. Tras el estudio de diferentes metabolitos y soluciones de vino sintético que contenían diferentes fracciones proteicas, el grupo de investigación del Prof. Chagas ha propuesto un modelo basado principalmente en la identificación experimental del anhídrido sulfuroso como factor no proteico que induce la formación de turbidez proteica en los vinos blancos tras el calentamiento.
En este video seminario, Chagas explica el mecanismo de acción de este modelo que se ha estudiado en soluciones de vino sintético y validado en condiciones reales utilizando diferentes tipos de vino.
Los resultados obtenidos ofrecen la posibilidad de desarrollar nuevas técnicas para la estabilización y acabado de los vinos, pero también nuevos métodos analíticos para predecir la inestabilidad proteica del vino.
Ganador del Premio SIVE OENOPPIA 2017: vídeo de la ponencia de Ricardo Chagas en ocasión de Enoforum 2018 (31 de mayo-1 de junio de 2018 , Zaragoza, España)
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