¿Oxígeno en bodega o en botella? Cambios químicos y sensoriales inducidos por diferentes niveles de exposición al oxígeno durante la vinificación y maduración en botella de los vinos Pinot noir

Durante la vinificación no es fácil encontrar el aporte adecuado de oxígeno; a menudo se corre el peligro de provocar una sobreoxigenación. La cantidad de oxígeno está relacionada con la producción de acetaldehído, que puede conducir a una evolución positiva del aroma y color del vino, siempre que no supere un determinado umbral .

El seminario presentado en este video analiza algunos aspectos relacionados con la gestión de la oxidación en la vinificación en tinto, aplicada al caso particular del Pinot Noir. Se presentan los resultados obtenidos comparando diferentes regímenes de oxígeno durante la vinificación, antes y después de la fermentación maloláctica, y posteriormente comparando este enfoque con el uso de diferentes cierres y por lo tanto con diferentes OTR (transferencia de oxígeno). Por último, se propone la aplicación de la relación antocianinas / catequinas como parámetro para definir la cantidad adecuada de oxígeno a utilizar en función del tipo de vino.