Los ésteres volátiles son responsables del carácter frutal de las bebidas fermentadas y constituyen por tanto una fracción importante de los compuestos del aroma de la cerveza y del vino. Se sabe que los principales parámetros de la fermentación influencian la producción de ésteres: con el fin de aclarar estos mecanismos, se efectuó una experimentación cuyo objetivo era ahondar sobre los mecanismos que la influencian. Un mayor nivel de ácidos grasos insaturados provoca en general una reducción de la producción de ésteres etílicos. Por otro lado, una mayor temperatura lleva a la producción de octanoato y decanoato de etilo, mientras que una mayor disponibilidad de azúcares y de nitrógeno en el mosto tiene un efecto poco significativo sobre la producción de ésteres etílicos. Del análisis de la expresión de los ges de la biosíntesis de los ésteres EEB1 y EHT1 después de la adición precursores de ácidos grasos de cadena media se evidencia que el nivel de expresión no es el factor limitante de la producción de ésteres etílicos, al contrario de lo que ocurre en la producción de los acetatos. Conjuntamente a la evidencia que la adición de ácidos grasos incrementa la producción, nuestros resultados apoyan la hipótesis de que la disponibilidad de precursores es el mayor factor limitante. Se puede concluir por tanto que , al menos con el medio de fermentación y la cepa utilizada durante nuestra experimentación, la producción de ésteres etílicos depende del contenido en el medio de ácidos grasos precursores. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation”)