Introducción
El ácido fumárico es un compuesto orgánico recientemente por la OIV como práctica enológica autorizada cuyo uso ayuda a regular la acidez del vino. En este estudio se analizó su impacto organoléptico en el vino a través de pruebas sensoriales realizadas en diferentes matrices, incluyendo agua, solución hidroalcohólica al 12% y vinos de diferentes variedades (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Merlot). El objetivo fue determinar el umbral de percepción y los efectos sobre el perfil gustativo.
Metodología y Pruebas Sensoriales
Se han utilizado métodos sensoriales específicos para evaluar la percepción del ácido fumárico:
Tipos de pruebas realizadas
- Prueba triangular: para determinar la percepción de las diferencias con respecto a otros ácidos orgánicos.
- Prueba sensorial: Identificar las características organolépticas asociadas al ácido fumárico en los vinos.
Parámetros analizados:
Se observó que los principales descriptores sensoriales fueron:
- Acidez
- Amargor
- Astringencia
- Frescor
- Notas cítricas
Resultados
Umbral de percepción del ácido fumárico
El umbral de percepción varía según la matriz:
- En agua: 13,8 mg/L, el más bajo entre las soluciones estudiadas.
- En solución hidroalcohólica (etanol al 12%): 78 mg/L, lo que indica una influencia del alcohol en su percepción.
- En los vinos probados: valores intermedios respecto a los demás ácidos orgánicos evaluados (málico, cítrico, láctico).
Diferencias sensoriales entre los vinos
El ácido fumárico no mostró diferencias significativas en comparación con otros ácidos orgánicos en pruebas realizadas en:
- Cabernet Sauvignon: Los vinos con ácido fumárico, tartárico y cítrico no se percibieron como significativamente diferentes.
- Sauvignon Blanc: se obtuvo el mismo resultado comparando los ácidos fumárico, tartárico y málico.
Esto sugiere que el ácido fumárico podría ser una opción muy válida a la hora de modificar la acidez sin alterar el perfil organoléptico del vino.
Identificación del ácido fumárico en vinos
Una prueba de cata en la que participaron 48 catadores expertos evidenció que:
- En Sauvignon Blanc: 33 catadores fueron capaces de identificar la presencia de ácido fumárico.
- En Cabernet Sauvignon: no se percibieron diferencias significativas entre las muestras que contenían ácido fumárico y aquellas con otros ácidos.
Conclusiones
El análisis realizado muestra que el ácido fumárico tiene un umbral de percepción bien definido y se sitúa en niveles intermedios respecto a los demás ácidos orgánicos presentes en el vino. Sin embargo, pruebas sensoriales han demostrado que su uso no determina variaciones estadísticamente significativas en el perfil gustativo del vino.
Estos resultados sugieren que el ácido fumárico puede ser una herramienta útil para gestionar la acidez del vino, ofreciendo una alternativa a los ácidos utilizados tradicionalmente sin alterar significativamente la percepción sensorial general.
Este artículo divulgativo, elaborado por el equipo editorial de Infowine, se ha extraído de la presentación “Alternatives for wine acidity in the frame of climate change: the case of fumaric acid as new oenological practice” realizada por Pierre-Louis Teissedre de ISVV, Francia, en Enoforum 2023.
