Polímeros magnéticos para eliminar las notas vegetales en los vinos

Desde la vid hasta el vino, las uvas sufren una transformación notable. Pero a veces, esta metamorfosis da como resultado un vino que no tiene del todo buen sabor. En un estudio publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS, los científicos informan de que han encontrado una forma de utilizar diminutas partículas magnéticas para eliminar las sustancias de sabor desagradable del cabernet sauvignon sin alterar su bouquet deseado. A largo plazo, afirman que esta técnica podría ayudar a eliminar los sabores indeseables de otros vinos.

Todos los vinos contienen de forma natural sustancias que contribuyen a sus sabores y aromas distintivos. Un grupo de estas sustancias, llamadas alquilmetoxipirazinas (MP), produce aromas vegetales en determinados vinos varietales, como el cabernet sauvignon. Sin embargo, en cantidades excesivas, las MP pueden dominar el bouquet afrutado o floral que los conocedores esperan del vino, lo que da lugar a características sensoriales desequilibradas.

Estos aromas y sabores desagradables suelen aparecer en las uvas que se cosechan temprano o se cultivan en climas fríos. Los viticultores han intentado sin éxito remediar este problema utilizando aditivos como carbón activado y virutas de roble desodorizadas. Una posible alternativa es utilizar polímeros, por lo que David Jeffery y sus colegas de la Universidad de Adelaida quisieron comprobar si la adhesión de nanopartículas magnéticas a los polímeros les permitiría aislar y absorber las MP y eliminarlas fácilmente del vino.

Los investigadores probaron polímeros magnéticos en cabernet sauvignon al que se le había añadido una cantidad perceptible de un MP concreto, que produce un fuerte aroma a pimiento verde. Mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas, el equipo de investigación concluyó que los polímeros magnéticos eliminaban el compuesto del cabernet sauvignon de forma más eficaz que la película de ácido poliláctico Y según un grupo de catadores, el nuevo método eliminaba estas moléculas sin atenuar la intensidad del aroma característico del vino.