Los vinos con menor grado alcohólico se perciben como vinos más ásperos que los vinos con mayor cantidad de alcohol incluso cuando presentan la misma cantidad de tanino. Una nueva investigación ha demostrado que esto puede ser debido a que el alcohol impide que los taninos del vino se unan sólidamente con las proteínas de la saliva.
En la astringencia participan principalmente los taninos del vino que se unen a las proteínas de la saliva. Los taninos del vino son moléculas complejas que tienen partes hidrófilas e hidrófobas, y tanto unas como otras se pueden unir a las proteínas. Este reciente estudio, realizado por la Universidad de Queensland, Australia, ha demostrado que los taninos en un vino modelo con menor contenido de alcohol (10%) se unen más fuertemente a las proteínas salivales que los de vinos modelo con mayor contenido de alcohol (15%) . En los vinos con grado alcohólico más alto, el alcohol puede evitar que las partes hidrófobas del tanino se unan a las proteínas, dejando esta tarea para las partes hidrófilas.
En los vinos con bajo contenido de alcohol, las dos partes del tanino se pueden adherir a las proteínas, lo que permite crear enlaces más fuertes.
Artículo de referencia:
McRae, J.M.; Ziora, Z.M.; Kassara, S.; Cooper, M.A.; Smith, P.A. Ethanol concentration influences the mechanisms of wine tannin interactions with poly(L-proline) in model wine. J. Agric. Food Chem. 2015, doi: 10.1021/acs.jafc.5b00758
