El metaboloma volátil del vino está constituido por alrededor de 200 compuestos volátiles, presentes en concentraciones que van desde algunos nanogramos a centenas de microgramos por litro. Estos constituyen la fracción libre del aroma, entre los cuales se encuentran los compuestos odorantes.

Existe también otro grupo de compuestos, provenientes de la variedad, llamados  precursores o fracción ligada del aroma, que conforma el potencial aromático del vino. Este está formado por compuestos no volátiles – y que por lo tanto no pueden ser percibidos por el olfato – pero susceptibles de liberar aromas varietales luego de su hidrólisis,  ya sea durante la vinificación o la crianza, según el precursor considerado (Bayonove et al, 2000).

Esta fracción del aroma constituye el objeto de este trabajo, en el cual presentaremos algunos resultados obtenidos en los últimos años en nuestro grupo.

Ponencia presentada es en el Coloquio Internacional del Proyecto VINAROMAS, Zaragoza, 22 de noviembre de 2012

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