El presente texto ha sido elaborado a partir del artículo original publicado en inglés en la revista OENO One: “Understanding calcium tartrate precipitation in wines: A comprehensive study from soil and grapevine to stabilisation strategies before bottling”.
Eleonora Cataldo, Mattia Fei, Aleš Eichmeier, Giovan Battista Mattii, Paola Domizio
La precipitación de tartrato cálcico representa una de las inestabilidades físico-químicas más difíciles de controlar en bodega. A diferencia del bitartrato potásico, cuya precipitación está muy influida por la temperatura y puede gestionarse con relativa eficacia mediante estabilización por frío, el tartrato cálcico presenta una cinética más lenta, una nucleación más difícil de inducir y una aparición a menudo tardía, incluso varios meses después del embotellado.
Desde el punto de vista del enólogo, el problema no es solo analítico. La presencia de cristales en botella, aunque no suponga un riesgo sanitario, compromete la limpidez del vino y puede ser interpretada por el consumidor como un defecto, especialmente en vinos blancos, rosados, espumosos o vinos destinados a mercados de exportación. Por ello, la estabilidad cálcica debe considerarse dentro del protocolo de preparación al embotellado, especialmente cuando concurren varios factores de riesgo: niveles elevados de calcio, pH alto, grado alcohólico elevado, fermentación maloláctica realizada, antecedentes de precipitados, uso de determinados tratamientos en bodega o procedencia de viñedos sobre suelos calizos.
Jean-Louis Escudier, ex chercheur INRAe /expert OIV
El calcio empieza a condicionar el vino desde el viñedo
El contenido de calcio en el vino no depende únicamente de las prácticas enológicas. Una parte importante del riesgo se origina en el viñedo, porque el calcio presente en las bayas puede pasar al mosto y, posteriormente, al vino. El primer factor que debe considerarse es el tipo de suelo. Los suelos calizos, ricos en carbonato cálcico, no son todos iguales desde el punto de vista agronómico. Es necesario distinguir entre caliza total y caliza activa. La caliza total representa la fracción mineral formada principalmente por carbonato cálcico, mientras que la caliza activa corresponde a las partículas más finas, más reactivas y más solubles. Esta última es la que más fácilmente repone el calcio intercambiable del suelo y, por tanto, la que puede tener mayor influencia sobre la disponibilidad de calcio para la vid.
En términos prácticos, no basta con saber que una parcela está situada sobre suelo calizo. Conviene disponer de análisis de caliza activa y, cuando sea posible, del índice de poder clorosante, porque ambos ayudan a interpretar la presión real del suelo sobre la nutrición de la vid y la elección del portainjerto. Un suelo con alta caliza activa puede no traducirse automáticamente en un vino inestable, pero sí aumenta el riesgo cuando se combina con otros factores: portainjertos con alta capacidad de absorción de calcio, estrés hídrico, elevada transpiración antes del envero o prácticas de bodega que aporten calcio adicional.
La elección del portainjerto es otro punto crítico. La vid absorbe calcio a través de las raíces en forma de Ca²⁺, y su transporte depende en gran parte del flujo de agua por el xilema. Los portainjertos no tienen la misma respuesta frente a suelos calizos ni la misma capacidad de gestionar nutrientes en condiciones de alta presencia de carbonatos. Los materiales con mayor tolerancia a la caliza, como los derivados de Vitis berlandieri, son más eficaces en suelos con alto contenido de caliza activa porque responden mejor a la baja disponibilidad de hierro, acidificando la rizosfera y mejorando la absorción de nutrientes. Esta elección se ha interpretado tradicionalmente en clave de prevención de clorosis férrica, pero también debe leerse en relación con el equilibrio mineral general de la planta.
Para el enólogo y el viticultor, la recomendación práctica es clara: en parcelas con historial de vinos ricos en calcio o con problemas de precipitación, la caracterización del suelo y del portainjerto debe formar parte del diagnóstico. No se trata de eliminar el calcio del sistema —imposible y agronómicamente inadecuado—, sino de identificar parcelas de riesgo y separar, analizar o tratar sus vinos con mayor atención antes del embotellado.
Riego, transpiración y acumulación de calcio en la baya
El calcio se mueve principalmente con el flujo transpiratorio. Por eso, las condiciones que incrementan el transporte de agua por el xilema pueden favorecer la llegada de calcio a los tejidos vegetales. El artículo destaca que, tras episodios de riego o lluvia, la transpiración puede aumentar respecto a periodos no irrigados. Este aumento de transpiración favorece el transporte ascendente de calcio, especialmente antes del envero, cuando la conexión xilemática de la baya todavía es funcional.
Este punto es importante porque el calcio se acumula sobre todo en fases tempranas del desarrollo de la baya. Después del envero, la continuidad del xilema se reduce y el movimiento de calcio hacia el fruto se vuelve mucho menos eficiente. Por tanto, el momento del riego puede influir en el balance final de calcio de la uva. Un aporte hídrico que reactive fuertemente la transpiración antes del envero, en un suelo con alta disponibilidad de calcio, podría favorecer una mayor acumulación en la baya. En cambio, después del envero, el efecto sobre la entrada de calcio en el fruto será más limitado.
Desde el punto de vista práctico, esto no significa que deba restringirse el riego de forma indiscriminada. El estrés hídrico excesivo genera otros problemas de maduración, rendimiento, equilibrio ácido y calidad fenólica. La clave es integrar la gestión hídrica dentro del diagnóstico de riesgo. En viñedos con suelos calizos, portainjertos vigorosos o antecedentes de alto calcio en mostos, puede ser útil evitar estrategias de riego que provoquen picos bruscos de transpiración en fases tempranas del desarrollo de la baya. Un riego más equilibrado y monitorizado, basado en estado hídrico de la planta y no solo en calendario, puede ayudar a reducir variaciones extremas.
Fertilización nitrogenada y calcio: un factor indirecto, no una herramienta de control
La nutrición nitrogenada también puede interactuar con la absorción de calcio, pero no debe interpretarse de forma simplista. El nitrato puede favorecer la absorción de cationes, incluido Ca²⁺, mientras que un exceso de amonio puede reducir la absorción de calcio al acidificar el suelo y disminuir la absorción de agua, lo que reduce la transpiración. Sin embargo, en vid no existen evidencias directas suficientes para afirmar que la fertilización nítrica aumente de forma consistente el calcio de la baya y, posteriormente, del vino.
La explicación fisiológica es que la acumulación de calcio en la uva está limitada por la transpiración de la baya y por la pérdida progresiva de funcionalidad del xilema tras el envero. Por ello, aunque el nitrato pueda favorecer la entrada o el transporte de calcio en otros cultivos o en condiciones controladas, su efecto en la vid es dependiente del contexto. Para la producción, esto significa que no conviene usar la forma de nitrógeno como herramienta directa para “bajar” o “subir” el calcio del vino. Sí conviene, en cambio, evitar programas de fertilización desequilibrados que puedan alterar excesivamente el vigor, la transpiración o la composición mineral de la planta.
En parcelas problemáticas, la fertilización debe evaluarse junto con suelo, portainjerto, disponibilidad hídrica y resultados analíticos de mostos y vinos. Si se detectan niveles de calcio recurrentemente altos, conviene revisar no solo las aportaciones de calcio, sino también la estrategia global de nutrición, especialmente en sistemas donde se utilizan fertilizantes cálcicos, enmiendas calizas o productos foliares ricos en calcio.
Aportes de calcio en viñedo y bodega: cuándo pueden ser problemáticos
En uva de mesa, los tratamientos con calcio pueden ser deseables porque mejoran la firmeza de los tejidos, reducen daños postcosecha y refuerzan mecanismos antioxidantes y de defensa. En uva de vinificación, la lectura es distinta: un aumento del calcio en la baya puede traducirse en mayor riesgo de precipitación de tartrato cálcico en el vino.
Por ello, los tratamientos foliares o al suelo con calcio deben evaluarse con prudencia en viñedos destinados a vinificación, especialmente si la parcela ya presenta suelos calizos o si los vinos elaborados anteriormente han mostrado niveles elevados de calcio. La recomendación práctica no es prohibir el uso de calcio, sino justificarlo agronómicamente. Si se aplica para corregir una fisiopatía o mejorar la resistencia de la planta, debería acompañarse de controles analíticos posteriores en mosto o vino, para verificar si el tratamiento ha incrementado el riesgo enológico.
En bodega, existen prácticas que pueden aportar calcio de forma directa. La desacidificación con sales cálcicas, especialmente carbonato cálcico, es una de las más relevantes. También pueden contribuir ciertos clarificantes de origen caseínico o productos derivados de la leche, así como el contacto con depósitos de cemento mal pasivados. Estos aportes son especialmente delicados porque se producen cuando el vino ya contiene ácido tartárico y puede estar en condiciones favorables para la formación de tartrato cálcico.
Desde un punto de vista operativo, si se utiliza carbonato cálcico para desacidificar, conviene controlar el calcio después del tratamiento y no asumir que el vino quedará estable tras una estabilización convencional por frío. Si se emplean depósitos de cemento, la correcta pasivación y el seguimiento analítico son indispensables. En vinos destinados a embotellado rápido o a mercados lejanos, cualquier práctica que aumente el calcio debería ir seguida de una prueba específica de estabilidad cálcica.
Por qué el pH alto aumenta el riesgo de precipitación
El pH es uno de los factores más importantes para entender la precipitación de tartrato cálcico. El ácido tartárico está presente en el vino bajo diferentes formas: ácido tartárico no disociado, bitartrato y tartrato. A pH habitual de vino predomina el bitartrato, pero a medida que aumenta el pH crece la proporción de ion tartrato T²⁻. Esta forma es la que se combina con Ca²⁺ para formar tartrato cálcico.
La reacción puede simplificarse así: cuanto mayor es el pH, mayor es la disponibilidad de T²⁻; cuanto mayor es la disponibilidad de T²⁻, más probable es la asociación con Ca²⁺; y cuanto mayor es esta asociación, mayor es el riesgo de superar la solubilidad del tartrato cálcico y desencadenar la precipitación. Por eso dos vinos con el mismo contenido de calcio pueden comportarse de forma distinta si tienen pH diferente.
Este mecanismo explica por qué la fermentación maloláctica puede aumentar el riesgo de inestabilidad cálcica. La maloláctica no solo tiende a elevar el pH, sino que transforma ácido málico en ácido láctico. El ácido málico tiene dos grupos carboxílicos y una mayor capacidad de interacción con el calcio; el ácido láctico, con un solo grupo carboxílico, posee una capacidad de unión más débil. Por tanto, la maloláctica reduce un inhibidor relativamente eficaz de la cristalización y lo sustituye por otro menos eficaz.
La consecuencia práctica es importante: en vinos con calcio elevado, la decisión de hacer o no maloláctica debe integrar el riesgo de tartrato cálcico. Si la maloláctica es necesaria por razones sensoriales o de estabilidad microbiológica, conviene medir calcio y pH antes y después, y realizar una prueba específica de estabilidad cálcica antes del embotellado. En vinos blancos o espumosos con presencia de málico, la conservación parcial de ácido málico puede contribuir a retrasar la precipitación, aunque esta decisión debe equilibrarse con los objetivos sensoriales y microbiológicos del vino.
Biotecnologías para el control del oxígeno y el pH en fermentación
Antonio Morata | Universidad Politécnica de Madrid, España
Alcohol y solubilidad: por qué los vinos más alcohólicos pueden ser más sensibles
El etanol reduce la capacidad del medio hidroalcohólico para mantener en solución los iones calcio y tartrato. La explicación química es que el aumento del alcohol disminuye la constante dieléctrica del medio, es decir, reduce la capacidad del líquido para estabilizar cargas iónicas separadas. En consecuencia, Ca²⁺ y T²⁻ tienden a asociarse con mayor facilidad, favoreciendo la formación de tartrato cálcico.
Este punto conecta directamente con el cambio climático. Vendimias con mayor madurez, más azúcar y mayor grado alcohólico final pueden incrementar el riesgo de precipitación, especialmente si coinciden con pH más altos y niveles elevados de calcio.
En vinos de alta graduación o de zonas cálidas, conviene reforzar el control de calcio, sobre todo si el pH se sitúa en rangos elevados. La combinación de calcio alto, pH alto y alcohol alto es mucho más preocupante que cualquiera de estos factores considerado por separado.
Por qué el frío no resuelve la inestabilidad cálcica
La estabilización por frío es eficaz para inducir la precipitación de bitartrato potásico porque la solubilidad de esta sal disminuye claramente a baja temperatura. En el caso del tartrato cálcico, el efecto de la temperatura es mucho menor. Aunque el frío puede aumentar teóricamente la sobresaturación, no facilita de manera suficiente la nucleación del tartrato cálcico. La formación de cristales requiere superar una barrera energética alta, y por eso el vino puede permanecer sobresaturado durante mucho tiempo sin mostrar precipitados visibles.
Este comportamiento explica muchos problemas prácticos: un vino puede superar una prueba de frío o mostrar buena estabilidad frente al bitartrato potásico y, aun así, precipitar tartrato cálcico meses después del embotellado. El error está en extrapolar al calcio los protocolos diseñados para el potasio.
Por tanto, en vinos con riesgo cálcico, el test de frío y la conductividad no son suficientes. Se necesitan pruebas específicas basadas en la adición de cristales micronizados de tartrato cálcico y en la medición de la variación de calcio. Si tras el contacto con cristales de CaT disminuye la concentración de calcio, significa que el vino ha favorecido el crecimiento cristalino y, por tanto, es inestable. Si el calcio aumenta, puede interpretarse que los cristales añadidos se han disuelto, lo que indica mayor estabilidad. Si permanece constante, el vino puede considerarse estable bajo las condiciones del ensayo.
Una aproximación práctica citada en la literatura consiste en añadir tartrato cálcico micronizado, favorecer la precipitación y medir la variación de Ca²⁺. Valores de ΔCa inferiores a 15 ppm se consideran compatibles con estabilidad; entre 15 y 25 ppm indican ligera inestabilidad; y por encima de 25 ppm el vino se clasifica como inestable. Para bodega, este tipo de ensayo es más útil que una simple medición aislada de calcio, porque evalúa el comportamiento real del vino frente a un estímulo de cristalización.
Tartrato de calcio en vinos: Fundamentos y propuestas de manejo
Felipe Laurie | Universidad de Talca, Chile
Ácidos orgánicos, coloides y matriz del vino
La precipitación no depende solo del calcio total. La matriz del vino contiene compuestos capaces de retrasar la nucleación o el crecimiento cristalino. Algunos ácidos orgánicos compiten con el ácido tartárico por la interacción con Ca²⁺ y K⁺, reduciendo la fracción de calcio libre. Su capacidad inhibitoria varía: cítrico, málico, láctico y succínico muestran comportamientos diferentes. El ácido málico puede aumentar el tiempo de inducción de la cristalización, mientras que el ácido láctico es menos eficaz, lo que ayuda a explicar por qué la fermentación maloláctica puede incrementar el riesgo cálcico: eleva el pH y reduce parte de la protección ácida.
Las macromoléculas, especialmente ciertos polisacáridos de la uva, también pueden contribuir a la estabilidad. Pueden adsorberse sobre los cristales nacientes, dificultando su crecimiento, o quelar Ca²⁺ y reducir su disponibilidad. Por ello, filtraciones muy severas, clarificaciones intensas o procesos que modifiquen la matriz coloidal pueden alterar la protección natural del vino frente al tartrato cálcico.
Métodos de estabilización
Las estrategias frente al tartrato cálcico pueden dividirse en métodos sustractivos, que reducen calcio o tartrato, y métodos aditivos, que limitan la nucleación o el crecimiento cristalino.
La siembra con cristales micronizados de tartrato cálcico aporta núcleos de cristalización y favorece una precipitación controlada antes del embotellado. Su eficacia depende de la pureza y granulometría de los cristales, la dosis y el tiempo de contacto. Dosis en torno a 50 g/hL, con 7 a 15 días de contacto a temperatura de bodega, pueden reducir el calcio y mejorar la estabilidad, con escaso impacto sobre la acidez y el perfil sensorial.
La electrodialisis elimina iones mediante membranas selectivas bajo un campo eléctrico. Puede reducir calcio, tartrato, bitartrato y otros metales como hierro o cobre, influyendo de forma positiva en distintos equilibrios iónicos del vino.
Las resinas de intercambio catiónico reducen directamente cationes como Ca²⁺ y K⁺, intercambiándolos por H⁺. Esto puede disminuir el calcio, bajar el pH y aumentar la acidez total, desplazando el equilibrio hacia una menor proporción de ion tartrato T²⁻.
Los coloides protectores actúan interfiriendo en la nucleación o crecimiento de cristales. La carboximetilcelulosa y el poliaspartato potásico son conocidos por su uso frente al bitartrato potásico, aunque su comportamiento frente al tartrato cálcico depende de la matriz. El ácido algínico y el alginato sódico muestran interés por su capacidad de interacción con el calcio. Los carragenanos también presentan potencial por sus grupos sulfato, aunque su aplicación dependerá de la validación tecnológica y normativa.
Protocolo práctico
En vinos procedentes de parcelas calizas, con pH alto, alcohol elevado o antecedentes de precipitación, conviene medir Ca²⁺ antes del embotellado e interpretar el dato junto con pH, acidez, ácido tartárico, grado alcohólico, estado de la maloláctica y tratamientos aplicados. Valores superiores a 60–80 mg/L justifican especial atención, sobre todo si el pH es elevado.
El control debería completarse con una prueba específica de estabilidad cálcica mediante siembra con tartrato cálcico micronizado. Según el resultado, puede elegirse la estrategia más adecuada: siembra, electrodialisis, resinas o coloides protectores, siempre con ensayos previos y verificación posterior.
La estabilidad frente al tartrato cálcico requiere un enfoque específico. No basta con aplicar protocolos diseñados para el bitartrato potásico. Identificar vinos de riesgo, medir calcio, realizar pruebas adecuadas y seleccionar el tratamiento más ajustado permite reducir depósitos en botella y proteger la limpidez, la calidad sensorial y el valor comercial del vino.
El presente texto ha sido elaborado a partir del artículo original publicado en inglés en la revista OENO One: “Understanding calcium tartrate precipitation in wines: A comprehensive study from soil and grapevine to stabilisation strategies before bottling”.
Eleonora Cataldo, Mattia Fei, Aleš Eichmeier, Giovan Battista Mattii, Paola Domizio
