En los últimos años se han identificado compuestos de tipo tiol que donan a los vinos notas positivas: se trata sobre todo de compuestos de alto peso molecular, al contrario de los más ligeros que generalmente ceden notas desagradables.
En su ponencia, Remi Guérin-Schneider analiza en particular los tres tioles varietales más representativos: 4-mercaptopentanona (4MMP), 3-mercaptohexanol (3MH) y su acetato (A3MH).
Se trata de compuestos clave para el aroma de determinados vinos (Sauvignon, Colombard, etc.), pero que además se encuentran presentes en muchas otras variedades.
A través de tres ejemplos (un vino Sauvignon de Nueva Zelanda, tres rosados de la Provenza y un vino tinto) describe los posibles equilibrios entre estos tioles y los ésteres de fermentación que establecen los diferentes perfiles organolépticos obtenidos a través de las diferentes técnicas de vinificación y coupage.
Por último describe biogénesis, precursores, origen y estrategias para aumentar el rendimiento de la conversión de estos precursores.
Trabajo de investigación finalista del Premio Internacional OENOPPIA 2015. La ponencia mostrada en este video se presentó en la 9ª edición de Enoforum (5-7 maggio 2015, Vicenza, Italia)
