Se están observando últimamente elevadas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl) en los mostos y vinos, debido en general a un incremento de la salinidad del suelo. Ha surgido la preocupación de que el contenido en las uvas de esta sal pueda afectar a la calidad del vino y a la capacidad de las levaduras y bacterias de llevar a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica, respectivamente. Este estudio evaluó la tolerancia de Saccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni al NaCl en mostos y vinos mediante la determinación de la duración de la fermentación alcohólica y maloláctica, la viabilidad del cultivo y la producción de metabolitos. Se observó que el incremento de las concentraciones de NaCl alarga la duración de la fermentación por S. cerevisiae y aumenta la concentración de ácido acético y glicerol. El efecto del NaCl en sí no inhibió las cepas de O. oeni estudiadas y en algunos casos pareció mejorar el nivel de catabolismo del ácido málico. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Sodium Chloride in Australian Grape Juice and Its Effect on Alcoholic and Malolactic Fermentation”

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