Entre los compuestos aromáticos derivados de las plantas, la damascenona (una cetona) es una de las más extendidas, a veces se encuentra presente de forma natural pero es más frecuente que aparezca en alimentos y bebidas elaboradas. Muy a menudo se menciona como componente de las bebidas alcohólicas, sobre todo de vinos. Aunque la damascenona tiene uno de los umbrales de detección orto y retronasal más bajos, su contribución a las características sensoriales de muchos productos sigue siendo poco conocida. La damascenona se puede formar por hidrólisis ácida de los apocarotenoides derivados de las plantas, tanto en forma aglicónica como glicoconjugada. Estas reacciones pueden dar lugar a la formación de damascenona en algunos productos, aunque no en todos. En los vinos la damascenona puede sufrir un proceso de degradación, en particular por reacción con el anhídrido sulfuroso. Se aconseja la lectura del artículo completo

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