Se piensa que la desnaturalización lenta de las proteínas conduce a la agregación, a la floculación con la consiguiente turbidez y a la formación de un precipitado proteico. La mayor parte de las proteínas que provocan turbidez en los vinos tienen su origen en las uvas y presentan puntos isoeléctricos y pesos moleculares bajos. Son proteínas inducidas por patógenos (pathogenesis-related, PR) de la uva que aparece después del envero, durante la maduración, y son muy resistentes a los pH bajos y a la proteolisis enzimática o no-enzimática. El nivel de proteínas en un vino blanco depende de la variedad, alcanzando valores de hasta 300 mg/l. Las infecciones provocadas por algunos de los patógenos más comunes de las uvas o por el contacto con los hollejos, como ocurre durante el transporte de las uvas de vendimias mecanizadas, da lugar a un aumento de las concentraciones de algunas proteínas PR en el mosto y en el vino. La inestabilidad proteica viene controlada a través de tratamientos con bentonita. La adsorción de las proteínas en la bentonita ocurre en pocos minutos lo que sugiere la posibilidad de desarrollar un proceso basado en un contacto contínuo. La adición de enzimas proteolíticas durante una exposición breve al calor para inducir la desnaturalización de las proteínas PR, promete ser una alternativa a la clarificación con bentonita. La adición al vino de factores de protección, manoproteínas de las levaduras, da como resultado una disminución del tamaño de las partículas que provocan la turbidez, probablemente por competición con las proteínas por los otros componentes del vino de naturaleza no proteica requeridos para la formación de estos grandes agregados insolubles de proteínas. Otros componentes del vino que parece ser influyen en la formación de la turbidez son la concentración de etanol, pH, iones metálicos y compuestos fenólicos. Palabras clave: turbidez, calor, inestabilidad proteica, sedimento, proteína, pathogenesis-related, thaumatin-like, quitinasas, Botrytis, oídio, Uncinula, bentonita, enzimas proteolíticas, cosecha mecanizada, madurez, prueba de estabilidad al calor, uva, vino blanco, factor protector, manoproteína. Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: Preventing protein haze in bottled white wine.