El presente trabajo concierne a cuatro años de experimentación realizados en sobre Pinot noir en Bourgogne. Los resultados muestran que una maceración pre-fermentativa en frío realizada durante 5 días no aporta diferencias en relación a la vinificación clásica. La composición fenólica y la calidad sensorial no presentan modificaciones notables. Por otra parte, la realización de una maceración final en caliente (a 40°C) permite una ganancia de la intensidad de color en el orden del 25% y de polifenoles en el orden del 15%. La calidad sensorial de los vinos obtenidos mediante esta última técnica es sensiblemente mayor en relación a la vinificación clásica.
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