Proceso neuro-físico-químico que explica la percepción de los aromas en los vinos espumosos

¿Cómo afecta el trayecto recorrido por las burbujas de los vinos espumosos, desde su nacimiento hasta su muerte, a la percepción de los aromas? Este aspecto  ha sido examinado en un número especial de la revista EPJ D special Topics.

Gracias a estos estudios los productores ahora conocen mejor los múltiples mecanismos neuro-físico-químicos responsables de la liberación y percepción de las características organolépticas de los vinos. El gusto está influido por la temperatura, forma de la copa, características de la espuma, pero sobre todo es el resultado de una compleja interacción entre el nivel de CO2 y las sustancias responsables del aroma que se encuentran dispersas en las burbujas.

En la primera parte de este número especial, Gérard Liger-Belair del CNRS de Reims, Francia, presenta un modelo creado para describir, en detalle, la trayectoria del gas contenido en cada burbuja. Se parte del proceso de fermentación, que crea CO2, hasta la etapa de nucleación y crecimiento de las burbujas de CO2 en la copa. También se analiza cómo el CO2 dentro de la botella cerrada mantiene su equilibrio y cómo se produce el característico proceso de descorche.

La segunda parte está dedicada al análisis del colapso de las burbujas, dedicando amplio espacio a los recientes estudios llevados a cabo por un equipo de físicos de fluidos de la Universidad Pierre y Marie Curie de París, Francia, dirigido por Thomas Séon: Cuando una burbuja alcanza una interfaz aire-líquido explota, proyectando una multitud de pequeñas gotas en el aire y creando un aerosol de aromas del vino.