Este estudio presenta un informe sobre la producción de acetato de etilo y acetato isoamílico por 7 cepas presentes durante la elaboración de vinos: Candida guilliermondii, Hansenula subpelliculosa, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, S. cerevisiae y Pichia membranaefaciens. Las levaduras se compararon con el objeto de valorar su capacidad de producir los dos esteres de acetato en un mosto sintético. Se estudió la producción de acetato de etilo y acetato isoamílico, a partir de levaduras enológicas, en la fermentación de un medio sintético diseñado para imitar el jugo natural de uva (con 250 g/L de glucosa). Las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en 1800mL del medio sintético y se incubaron a 28ºC. Se recolectaron muestras a las 0, 6, 12, 24, 48, 72 y 240 horas de fermentación. Los resultados mostraron que P. membranaefaciens y C. guilliermondii producen pequeñas cantidades de los dos ésteres. Para C. guilliermondii no se detectó acetato de etilo hasta las 72 horas de fermentación. El acetato isoamílico solo se detectó luego de 10 días de fermentación para ambas especies, probablemente debido a la baja actividad enzimática y a la baja concentración de sustrato disponible. H. subpelliculosa, K. marxianus, T. delbrueckii y S. cerevisiae fueron consideradas como productoras intermedias de acetatos. El estudio indicó que la velocidad de síntesis de acetato isoamílico está más influenciada por la disponibilidad de alcohol isoamílico que por la propia actividad enzimática. Por otro lado, la producción de acetato de etilo está influenciada por la presencia de ácido acético. La producción de acetato, por parte de algunas especies de levaduras involucradas en la primera etapa de la fermentación espontánea, como H. subpelliculosa y K. marxianus tanto para acetato de etilo como acetato isoamílico y la última para alcohol isoamílico, alcanza su máximo al principio de la fermentación espontánea. Los autores consideran que esto podría motivar a una serie de productos secundarios con un fuerte impacto en las propiedades sensoriales del vino. Otras especies con tasas relativamente altas de producción de alcohol y ésteres, como Kl. apiculata y T. delbrueckii, con una capacidad de fermentación media, también pueden contribuir a las propiedades sensoriales del vino si proliferan lo suficiente. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: FORMATION OF ETHYL ACETAE AND ISOAMYL ACETATE BY VARIOUS SPECIES OF WINE YEASTS FG@2003_07