El objetivo del presente trabajo era evaluar si los microorganismos contaminantes, presentes en los preparados de bacterias y levaduras utilizados como cultivos iniciadores durante la vinificación, tienen la capacidad de producir las aminas biógenas histamina, putrescina y tiramina. Se cultivaron treinta cultivos iniciadores comerciales (14 levaduras Saccharomyces cerevisiae y 16 bacterias Oenococcus oeni) en caldo sintético y se analizaron mediante TLC para detectar la producción de aminas. Los preparados comerciales de Oenococcus oeni no contenían contaminantes, pero algunos preparados de levaduras estaban contaminados con bacterias productoras de aminas. Las bacterias contaminantes se aislaron y se analizaron por HPLC y TLC para evaluar su capacidad para producir aminas biógenas. Se identificaron los genes para la descarboxilasa mediante análisis PCR seguida de secuenciación. Las fermentaciones se llevaron a cabo en mosto de uva con dos preparados comerciales que contenían contaminantes para controlar si la producción potencial de aminas biógenas podía tener lugar durante la vinificación. Se observó que esto era posible; en particular , en las condiciones utilizadas en este trabajo se detectó la producción de tiramina. Los resultados del presente trabajo son interesantes en relación con el riesgo de presencia de aminas biógenas en el vino. Además, se descubrió que una nueva especie de Lactobacillus es capaz de producir histamina. Se recomienda la lectura del texto completo. Título original: “Biogenic Amine Production by Contaminating Bacteria Found in Starter Preparations Used in Winemaking”
Webinar gratuito: 10 razones por las que empezar a podar diferente
El gran problema del viñedo actual es la muerte prematura de las plantas debido al impacto de las enfermedades de madera. Las prácticas actuales de poda tienen mucho que ver con esto y están acabando con el viñedo antes de que pueda ser amortizable. Esto reduce considerablemente su vida útil y su capacidad productiva, impidiendo […]
..
