La producción de SO2 por las levaduras puede ser un problema, no sólo en relación a la dosis máxima legal, sino también por su efecto sobre la maloláctica.
Algunas cepas de S. cerevisiae muestran una alta producción de sulfitos, pero ¿cuáles son las bases genéticas que explican las diferencias a nivel de producción de SO2?
La identificación de los genes asociados a la producción de SO2, H2S y acetaldehído, mediante la técnica de «mapeo de QTL», ha sido objeto de un estudio pionero en el que participaron SupAgro, INRA, Lallemand Group e ICV. Este proyecto ha permitido combinar técnicas de selección clásicas con el «mapeo de QTL» para aislar una nueva levadura dotada de todas las características de interés, al mismo tiempo que asegura un excelente rendimiento de la fermentación.
La ponencia mostrada en este video se presentó en la 8ª edición de Enoforum ( 7-9 maggio 2013, Arezzo, Italia) dentro del módulo » La investigación mundial aplicada a la enología: tres estudios innovadores sobre el metabolismo microbiano” organizado en colaboración con la empresa LALLEMAND
Nota
El video-seminario ha sido concebido como un verdadero curso profesional de puesta al día con una duración de al menos 15 minutos.
Por lo tanto, antes de poner en marcha el video, le aconsejamos que se organice para poder visualizarlo tranquilamente (ej. asegurarse de no tener otros compromisos durante toda la duración del video, apagar el móvil, disponer del material necesario para tomar apuntes).
