Los vinos mantenido sobre las lías presentan una mayor estabilidad proteica, requieren una menor cantidad de bentonita y alcanzan la estabilidad tartárica de forma natural. Partiendo de estas observaciones empíricas ha sido posible extraer de forma selectiva las manoproteínas, liberadas por las levaduras durante la autolisis, responsables de la estabilización de los vinos frente a las precipitaciones tartáricas y aquellas responsables de la estabilización proteica. La aplicación de los extractos de manoproteínas obtenidos por digestión enzimática de la pared de las levaduras con el fin de estabilizar los vinos frente a las precipitaciones tartáricas ha sido objeto de una patente francesa e internacional cuyo depositario es la facultad de Enología de Burdeos II. Artículo extraído de la presentación efectuada por los autores en Enoforum 2007, 13-15 marzo, Piacenza, Italia
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