La evolución del volumen/peso de las uvas proporciona información no solo sobre el estado hídrico de la vid sino también sobre la dinámica de acumulación y pérdida de agua en las bayas. Estas mediciones son útiles para anticipar el marchitamiento de las bayas y evaluar la eficacia del riego. El seguimiento de la acumulación de azúcar en las bayas puede utilizarse para determinar la fecha de vendimia o como indicador fisiológico del funcionamiento de la vid y la uva.

El grupo de investigación del prof. Deloire ha propuesto un método para el seguimiento de estos dos parámetros durante la vendimia: contenido de azúcares y volumen de las uvas.

Para el contenido de azúcares en las uvas, es necesario llevar a cabo una metódica de muestreo basada en valores de concentración de azúcar, en lugar de fechas fijas:

  • 6-8 °Brix (uvas verdes y blandas, que indican el inicio del envero)
  • 12-15 °Brix (mitad del envero, con generalmente un 80% de bayas blandas y un 50% de bayas coloreadas en los racimos).
  • 18-20 °Brix (meseta teórica de contenido de azúcares en las bayas: 100 % de bayas blandas y rojas para las variedades de uva tinta)
  • 22-24 °Brix (etapa post-meseta de contenido de azúcares en las uvas)
  • Valores de °Brix superiores a 24 corresponden generalmente a uvas demasiado maduras.

Este protocolo requiere visitas semanales al viñedo para medir los valores de °Brix de algunas bayas para determinar si es necesario realizar más muestreos de las bayas para alcanzar el contenido máximo de azúcar (esta fase supone realizar un muestreo semanal, teniendo en cuenta de todas formas que la tasa de acumulación de azúcares en las uvas depende de la variedad, medio ambiente y prácticas de cultivo).

El muestreo debe comenzar al comienzo del envero, con valores promedio de °Brix de 6-8. Entre 18 y 22 °Brix, puede ser necesario visitar el viñedo dos veces por semana, ya que la meseta de contenido de azúcar se puede alcanzar rápidamente en 2 o 3 días a partir de 18 °Brix.

En cada viñedo se suele tomar una muestra de 200 a 400 bayas o unos 10-12 racimos. Este tamaño de muestra se puede ajustar en el caso de viñedos heterogéneos o reducidos. En cualquier caso, el número de bayas muestreadas no deberá superar el 10% de la carga máxima de fruto de la cepa para no alterar el desarrollo del resto de bayas.

Es necesario medir simultáneamente el peso fresco y los °Brix de las bayas para calcular la cantidad de azúcar por baya (mg/baya) utilizando la siguiente fórmula:

Azúcar (solutos) por baya (mg) = (masa fresca de baya (g) x (°Brix/100)) x1000

Estas curvas de volumen y acumulación de azúcar en tiempo real permiten una rápida toma de decisiones. Por ejemplo:

  • Gestión de los aportes de agua mediante riego.
  • Anticipar la cosecha cuando empieza la pérdida de agua o del marchitamiento de las bayas, especialmente después de la meseta de acumulación de azúcar (para limitar las pérdidas de rendimiento y la concentración de la fruta).
  • Anticipar las fechas de cosecha en función de los perfiles aromáticos deseados de los vinos (fruta fresca/fruta madura).
  • Evaluar el funcionamiento de la vid. La reducción o inhibición de la fotosíntesis debido al estrés térmico y/o hídrico se observa en tiempo real cuando hay una disminución de la acumulación de azúcares y una reducción en el volumen de las bayas.
  • Evaluar la heterogeneidad de la dinámica de maduración, heterogeneidad que puede tener consecuencias en el perfil aromático de los vinos.

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