Se sabe que las levaduras secas deben ser rehidratadas antes de su uso. Sin embargo los actuales protocolos de reactivación fueron puestos a punto hace más de 15 años y pueden no ser idóneos para las más de 200 cepas actualmente en comercio a nivel mundial. La temperatura, la dureza del agua, la concentración de azúcar, la agitación y la duración de la rehidratación no han mostrado efectos sustanciales sobre la actividad fermentativa de tres cepas diferentes elegidas pos sus diferentes comportamientos durante la rehidratación y la fase de latencia. Se estudiaron indicadores de la actividad de la levadura durante la rehidratación, correlando el pH, la formación de CO2 y la utilización de trealosa durante las primeras fases de la fermentación. Los resultados muestran que las variaciones de pH y la formación de CO2 pueden ser usados para evaluar tempranamente la actividad fermentativa de la levadura. (2007/4/8) Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Rehydration Protocols for Active Dry Wine Yeasts and the Search for Early Indicators of Yeast Activity”)