Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid han desarrollado y patentado un método que, mediante levaduras, potencian el sabor y aroma del vino tinto. En concreto, se ha aplicado con éxito en vinos con la denominación de origen Ribera de Duero.
 
El grupo de I+D enotecUPM de la ETSI Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor y el aroma de los mismos y que permite aplicar levaduras seleccionadas en crianza sobre lías reduciendo los riesgos de alteraciones microbiológicas.
 
Durante los últimos años, mediante la colaboración a través de un proyecto del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) que se encuentra en fase piloto, la técnica se está aplicando también a nivel experimental en las Bodegas Comenge (Curiel de Duero). Los detalles de la investigación se han publicado en el numero de julio de la revista Food Chemistry.
 
Gracias a la utilización de esta técnica se optimiza la integración de la fracción tánica y se preservan los aromas a fruta y varietales. Además, según los resultados de los últimos ensayos realizados, si la técnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos con mayor complejidad aromática.
 
El grupo enotecUPM lleva desde el año 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en tintos, mediante la selección de levaduras que tengan una autolisis más rápida y mejoren el perfil sensorial de los vinos. Para llevar a cabo sus investigaciones han seleccionado levaduras con estas propiedades en distintas regiones de nuestra geografía como Extremadura, Ribera de Duero, Madrid o Toro.