Los flavonoides son compuestos de defensa que la vid sintetiza principalmente en respuesta al estrés UV y, al igual que los demás fenoles, tienen importantes propiedades biológicas, ya que poseen una elevada actividad antioxidante que impide la formación de radicales libres. Sin embargo, en el caso específico de uno de estos flavonoles, la quercetina, se ha observado que puede dar lugar a un defecto en los vinos al formar precipitados insolubles tanto durante el almacenamiento en bodega, como en la botella. Este fenómeno es más frecuente en los vinos de alta calidad ricos en polifenoles.
Por otro lado, un reciente estudio de la Universidad de California en Davis, ha evidenciado además que la quercetina presente en los vinos tintos, podría interferir en el correcto metabolismo del alcohol y provocar dolor de cabeza en determinados sujetos particularmente sensibles.
Según este estudio, los dolores de cabeza y enrojecimiento facial que sufren algunos consumidores de vino se podría atribuir a una variante disfuncional de ALDH2, la enzima que metaboliza el acetaldehído, lo que provocaría su acumulación. El vino tinto contiene niveles mucho más altos de quercetina y sus glucósidos que el vino blanco u otras bebidas alcohólicas. Este trabajo ha demostrado que el quercetin-3-glucurónido, un metabolito de quercetina, inhibe ALDH2 con una IC50 de 9,6 µM (IC50 es una medida de la capacidad de inhibición de una actividad biológica específica). Se ha observado que el consumo de vino tinto produce niveles comparables. Por lo tanto, este trabajo formula la hipótesis que el quercetin-3-glucorónido, derivado de las diversas formas de quercetina presente en los vinos tintos, inhibe la ALDH2, lo que da lugar a niveles elevados de acetaldehído y la posterior aparición de dolores de cabeza en sujetos susceptibles.
Los autores consideran que finalmente se ha encontrado la clave para la explicación de este misterio milenario. El siguiente paso es probarlo mediante ensayos clínicos en personas que desarrollan estos dolores de cabeza.
La quercetina es producida por las uvas en respuesta a la luz solar. Si se cultivan uvas con los racimos muy expuestos, se obtienen niveles mucho más altos de quercetina. En algunos casos, pueden ser cuatro a cinco veces mayores. Ante las problemáticas que plantea la presencia de la quercetina en los vinos, diversos trabajos desarrollados recientemente han intentado estudiar soluciones operativas en el viñedo y la bodega, que permitan reducir su presencia o aumentar su estabilidad.
En un estudio realizado en el marco del proyecto Vintegro y publicado recientemente en esta revista, se detalla el estado del conocimiento y se presentan los resultados de los ensayos realizados para la reducción del contenido de quercetina (aglicona y glucósido) utilizando diferentes tipos de productos enológicos (clarificantes, derivados de levadura, enzimas, polifenoles y otros productos), simulando prácticas de bodega y aplicando diferentes métodos de embotellado:
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