Este artículo analiza el interés de la utilización de la quitina-glucano y del quitosano en enología. Se trata de polímeros extraídos de fuentes fúngicas alimentarias y abundantes : Aspergillus niger y Agaricus bisporus. La quitina-glucano (precursor del quitosano) es un copolímero constituido por polisacáridos : quitina y beta-(1,3)-glucano. El quitosano es un polímero constituido por subunidades de N-acetil-D-glucosamina y de D-glucosamina. La utilización de quitina-glucano y de quitosano en diferentes fases de la producción del vino puede ser de gran interés, en particular para la estabilización, la clarificación, la desacidificación, la eliminación de metales pesados (plomo, cadmio) o de los metales principales (hierro, cobre), así como para la eliminación de ocratoxina A, de enzimas y de pesticidas Extraído del libro « Quitina y quitosano », Presse Universitaires de Franche-Compté, Besançon, 2009, Capítulo 10