Desde hace cierto tiempo los investigadores australianos se han estado interesando por la oxidación de los vinos blancos, proceso que conduce a la pérdida del frescor aromático y al pardeamiento del color. Scollary se ha ocupado de las reacciones químicas de oxidación de los componentes del vino que provocan un incremento de la intensidad del color y de su viraje hacia tonalidades marrones o rosas. El seminario, grabado a principios de 2009, describe con detalle los mecanismos químicos en los que participan las catequinas y sus esteroisómeros, el ácido tartárico, el ácido ascórbico y el eritórbico, el efecto, dedicando especial atención al rol de los metales y de otras sustancias que catalizan y amplifican el fenómeno de aumento de color.
Duración 76 minutos
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