Por efecto del cambio climático, el número de incendios forestales durante la fase de maduración de la uva ha crecido exponencialmente en los últimos años. Estos incendios forestales producen humo que puede transportar compuestos orgánicos hacia el viñedo. Estos compuestos del humo se adsorben en la uva y dan como resultado vinos con niveles elevados de determinados fenoles presentes en el humo.
El aroma de estos vinos se describe como ahumado, quemado y sucio (Kristic et al, 2015). No solo los fenoles volátiles son transportados por el humo, sino que también están presentes formas glicoconjugadas de estos fenoles. Estas últimas tienen un gran impacto en el sabor de los vinos, siendo la causa de un retrogusto a ceniza que dura incluso después del consumo (Parker et al, 2012).
Durante la cata en bodega, cuando se evalúa el perfil sensorial de estos vinos y se catan uno tras otro, se observa un problema debido a la naturaleza duradera de estos atributos indeseables y al alto nivel de transferencia de una muestra a otra. El objetivo de este trabajo era evaluar en qué medida se produce este arrastre, además de definir las mejores prácticas para efectuar el análisis sensorial con el fin de mitigar su influencia a través de diferentes protocolos de enjuague.
Se observó que seis atributos (ceniza, quemado, floral, frutos mixtos, ahumado, amaderado) estaban muy presentes y eran factores diferenciadores entre los vinos que presentaban varios niveles de exposición al humo.
Se evidenció que 120 segundos era el periodo mínimo necesario para que la percepción de estos atributos en los vinos disminuyera por debajo de 0,1.
Por último, se determinó la eficacia de tres protocolos de enjuague bucal para la cata de vinos en serie. En función de los resultados los autores recomiendan un enjuague con solución de 1 g/L pectina seguido de agua, con un intervalo de separación de muestras de 120 s cuando se caten en serie vinos contaminados por humo.
Póster presentado en el congreso Macrowine virtual (23-30 junio 2021)
