Reducir el uso de anhídrido sulfuroso y el pardeamiento en vinos blancos

De qué forma diferentes antioxidantes influyen en la cinética del consumo de oxígeno y en la intensidad del pardeamiento ha sido investigado en este trabajo publicado recientemente por la revista European Food Research and Technology. Para ello se consideraron dos escenarios; el primero fue mosto de uva obtenido de uvas sanas, mientras que el segundo fue mosto de uva enriquecido con lacasa para reproducir lo que ocurre cuando las uvas están infectadas por Botrytis cinerea.

El diseño experimental midió la cinética del consumo de oxígeno y la intensidad del pardeamiento causado por polifenoloxidasas, tirosinasa y lacasa. Como era de esperar, los resultados confirman que el mosto de uva consume oxígeno y muestra pardeamiento muy rápidamente y que la presencia de lacasa acelera ambos procesos. Los resultados también confirman que el anhídrido sulfuroso es muy eficaz para prevenir el pardeamiento incluso en mostos de uva con altos niveles de actividad lacasa. Por otro lado, el uso exclusivo de ácido ascórbico provoca un mayor consumo de oxígeno y pardeamiento, lo que indica que este antioxidante debe usarse en asociación con anhídrido sulfuroso.

Los otros antioxidantes alternativos (el glutatión, tanto puro como en forma de levaduras secas inactivadas, y la levadura no Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima, utilizada como agente bioprotector) pueden ser herramientas interesantes para proteger el mosto de uva frente al pardeamiento y tal vez para reducir el uso de anhídrido sulfuroso, al menos en uvas sanas. En particular, el glutatión y la levadura seca inactivada rica en glutatión redujeron el consumo de oxígeno y disminuyeron la intensidad del pardeamiento cuando no había lacasa presente en el medio. Sin embargo, su eficacia se redujo en presencia de lacasa. El mecanismo por el cual el glutatión protege frente al pardeamiento enzimático y reduce el consumo de oxígeno es probablemente su capacidad de combinarse con las ortodiquinonas formadas por la acción de las polifenoloxidasas para detener el proceso de pardeamiento y agotar en el medio los sustratos a disposición para estas enzimas.

Metschnikowia pulcherrima también redujo la intensidad del pardeamiento, pero su mecanismo de acción es diferente al del glutatión. Esta levadura no Saccharomyces protege porque consume oxígeno de manera muy eficaz y, por lo tanto, reduce su disponibilidad para las polifenoloxidasas.

Se necesitan más estudios para investigar más a fondo estas prometedoras alternativas al anhídrdio sulfuroso, ya que muchos consumidores buscan vinos más saludables y la industria vitivinícola está muy interesada en reducir este aditivo perjudicial.