Relación entre los cambios en el contenido de rotundona durante la maduración de la uva y la vinificación para manipular el aroma «a pimienta» del vino.

Se estudió la biosíntesis del sesquiterpeno rotundona en uvas Vespolina durante la maduración durante dos temporadas consecutivas, lo que permitió evidenciar que el compuesto, desde el envero a la vendimia, se acumula y alcanza unas concentraciones bastante altas (de hasta 5.44 µg/kg). También se observaron unos niveles de rotundone de hasta 1.91 µg/kg en clones Gruener Veltliner, una variedad de uva blanca conocida por dar lugar a vinos con aromas a pimienta. Estas concentraciones son más altas que las encontradas en las uvas Syrah y son parecidas a los niveles que se encuentran en algunas plantas. Se demostró que la rotundona se acumula casi exclusivamente en el exocarpio de las bayas, lo que indica que la maceración con los hollejos durante la vinificación podría ser utilizada para modular el aroma a pimienta de los vinos tintos. Sin embargo, el rendimiento en rotundone tras el proceso de vinificación era relativamente bajo. En efecto, sólo el 10% de la rotundona presente en las uvas era extraído durante la fermentación, y sólo el 6% se encontraba en el vino en botella. Los resultados presentados en este trabajo ofrecen conocimientos fundamentales para la manipulación de la nota de pimienta de los vinos con el fin de optimizar la intensidad de este característico aroma. Se recomienda la lectura del texto completo