El objetivo de este trabajo fue establecer relaciones entre las propiedades gustativas y la sensación en boca de las uvas y los parámetros químicos relacionados con los taninos.
Para ello se estudiaron uvas Tempranillo y Garnacha procedentes de parcelas diferentes y vendimiadas en momentos diferentes, con intervalos de una semana. Las uvas se sometieron a despalillado y maceración en etanol al 15% durante una semana.
La fracción polifenólica (PF) de las muestras se sometió a extracción en fase sólida mediante cartuchos C18 y se recuperó con etanol. Las PF se reconstituyeron en un vino modelo y se analizaron sus propiedades gustativas y la sensación en boca con la metodología rate-K-attributes. Paralelamente se determinó la concentración (TC) y actividad (TAc) de los taninos y la concentración de taninos combiados con antocianos (T-A) mediante HPLC-UV-VIS.
las PF de Garnacha mostraron valores significativamente inferiores de TAc, TC y de concentración de pigmentos poliméricos (T-A) en comparación con las PF de Tempranillo. Por un lado, los PF de Garnacha, TAc y TC presentan correlaciones significativas y positivas con los tres términos de sequedad evaluados (es decir: «seco», «seco a los lados de la lengua» y «seco en el paladar»). Por otro lado, TC también muestra correlaciones negativas con los atributos «sedoso» y «acuoso» y la concentración de pigmentos poliméricos muestra una correlación positiva con el término de sequedad general: «seco» y una relación negativa con «carnoso», «sedoso». » y «masticable». Por otro lado, las PF de Tempranillo no muestran correlaciones sensoriales-químicas significativas, lo que podría atribuirse a que los parámetros químicos de las PF evaluadas presentan una pequeña variabilidad que no induce diferencias sensoriales significativas.
El enfoque estudiado ha permitido obtener un pool representativo de fracciones fenólicas de uva. Se observaron correlaciones significativas entre términos de sabor en boca como «seco», «sedoso», «acuoso», «carnoso», «aterciopelado» y «masticable» y los parámetros químicos medidos.
