Las carencias de nitrógeno de los mostos son una de las causas principales de las fermentaciones lentas o de las paradas de fermentación. Actualmente, el método más frecuente para tratar las fermentaciones con carencias de nitrógeno es la adición de nitrógeno suplementario (por lo general fosfato de amonio). Sin embargo, es importante conocer las específicas necesidades de nitrógeno de cada cepa para evitar una adición excesiva que puede dar lugar a una inestabilidad microbiológica y a la acumulación de carbamato de etilo.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto del aumento de las concentraciones de nitrógeno de tres fuentes de nitrógeno diferentes sobre el crecimiento y rendimiento fermentativo de cuatro cepas de levadura a nivel industrial.

Esta tarea se llevó a cabo utilizando técnicas de modelización estadística. Las cepas PDM y RVA mostraron la mayor velocidad de crecimiento y  la mayor población de levaduras y consumieron el nitrógeno mucho más rápidamente que las cepas ARM y TTA. Del mismo modo, las cepas PDM y RVA también fueron las que presentaron mayores necesidades de nitrógeno.

Por tanto, podemos concluir que estas diferencias en la demanda de nitrógeno estaban correlacionadas positivamente con la mayor velocidad de crecimiento y consumo de nitrógeno. El efecto más inmediato de utilizar una adecuada concentración de nitrógeno es el aumento de biomasa, que implica una mayor velocidad de fermentación.

Sin embargo, el efecto del nitrógeno sobre la velocidad de fermentación no es debido exclusivamente al incremento de biomasa ya que la cepa TTA, que mostró el peor comportamiento a nivel de crecimiento, presentó la mejor actividad fermentativa. Algunas cepas podrían adaptar una estrategia en la que se producen pocas células con una mayor actividad metabólica.

Por lo que respecta a la fuente de nitrógeno adicionado, todas las cepas mostraron el mejor y peor rendimiento fermentativo con arginina y amonio respectivamente.

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