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    Publicado el: 28/08/2019

Adición de carragenina en diferentes etapas de la vinificación para la estabilización proteica de los vinos blancos

Matteo Marangon, Vanessa J. Stockdale, Peter Munro, Timra Trethewey, Alex Schulkin, Helen E. Holt, and Paul A. Smith; J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (

Se estudió la eficacia de la adición de carragenina en diferentes etapas de la vinificación para la eliminación de proteínas y su efecto sobre la estabilidad del vino al calor y sobre el perfil químico y sensorial de los vinos. 

La carragenina se adicionó a mosto Semillon durante y una vez concluida la fermentación y en los vinos acabados, y el efecto de cada adición se comparó con el de la clarificación con bentonita considerando el mismo intervalo de tiempo.

Los datos de concentración de proteínas, estabilidad al calor y bentonita necesaria indican que cuando se adiciona carragenina a una dosis adecuada ésta es muy eficaz a la hora de estabilizar los vinos utilizando unas dosis por lo menos tres veces más bajas que las de bentonita. Por otro lado, el tratamiento con carragenina no provocó un mayor volumen de lías con respecto a la bentonita y dio lugar a unos parámetros químicos muy parecidos a los del vino no clarificado y al tratado con bentonita. 

Desde el punto de vista sensorial, quizás los vinos tratados con carragenina eran significativamente diferentes respecto a los vinos no clarificados, pero la magnitud de esta diferencia no varió significativamente con respecto al tratamiento con bentonita. 

Es necesario analizar todavía la factibilidad del uso de carragenina para la producción de vinos en el ámbito de una sola bodega analizando problemáticas técnicas como la formación de espuma, velocidad de filtración y riesgo de clarificación excesiva, teniendo en cuenta los beneficios, sobre todo cuando la carragenina se usa antes o durante la fermentación.

Se recomienda la lectura del texto completo.
Publicado el 18/12/2013
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