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Alternativas para el uso de SO2 en la producción de vinos tintos

Comuzzo P., Tat L., 2003, Industrie delle bevande, Ottobre, 457-462

El artículo informa sobre dos soluciones alternativas al uso de anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos tintos, ya sea en términos de extracción de color durante la maceración o por sus propiedades antioxidantes en la etapa de conservación de los vinos. En efecto, desde hace algunos años, se ha comenzado a evaluar algunas soluciones alternativas a la acción de extracción de los sulfitos. Entre estas, se considera el uso de las enzimas pectolíticas (principalmente obtenidas de Aspergillus niger), cuyo empleo fue fuertemente desarrollado a partir de los primeros años de la década del setenta. Los resultados obtenidos con dicho producto, todavía están subordinados a una serie de factores, tales como el tipo y la cantidad de enzimas empleadas, la duración de la maceración y el tipo de cultivar vinificado. La acción del anhídrido sulfuroso, que se explica también en la fase de conservación de los vinos (acción antioxidante), puede ser sustituida, en parte, por el empleo de otros productos entre los cuales se encuentran los taninos comerciales. Estos últimos, además de presentar una función antioxidante sobre el vino, son capaces de garantizar una buena estabilización del color. La solución de lo mencionado consiste, en síntesis, en una reducción del empleo del SO2, incluso si la adición de dicho producto sigue siendo de principal importancia para la elaboración de vinos tintos. (Título original: Alternative all’anidride solforosa in enologia) FG@2004_08

Publicado el 18/05/2004
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