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Aplicación del SPI ( índice de precipitación salival) para la evaluación de la astringencia del vino tinto

Rinaldi , A.; Gambuti , A.; Moio , L.; 2012, Food Chemistry 135 (4) 2498-2504

El objetivo de este trabajo era evaluar la astringencia de los vinos tintos mediante el método basado en SDS -PAGE. Se llevó a cabo la optimización del ensayo in vitro, llamado SPI ( Índice de Precipitación salival) que mide la reactividad de las proteínas salivales frente a los polifenoles del vino. 

La optimización incluyó la elección de la saliva : proporción de vino, tipología saliva (saliva en reposo o estimulada) y la temperaturas. También se determinó el LOD (0,05 g / L de tanino condensado ) y LOQ (0,1 g / L de tanino condensado) de la reacción entre las proteínas salivales y taninos adicionados en vino blanco. 

Se analizaron cincuenta y siete vinos tintos con el SPI optimizado, índice de Folin - Ciocalteu, índice de gelatina, contenido de taninos totales y evaluación cuantitativa de la sensibilidad a la astringencia. 

Se encontró una correlación significativa entre el SPI y la astringencia de los vinos tintos (R2 = 0,969 ), lo que indica que este ensayo puede ser útil como estimador de la astringencia .

Publicado el 15/01/2014
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