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Capacidad de las paredes celulares de la baya de uva para fijar los taninos y pigmentos de gran tamaño

John C. Hazak y Douglas O. Adams. Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA 95616.

Los taninos y pigmentos polimerizados son los compuestos fenólicos más abundantes en la uva y en el vino. Sabemos que interactúan con las proteínas y los polisacáridos, pero su comportamiento con la matriz de paredes celulares insoluble de las bayas de uvas ha sido poco estudiado. El ensayo que hemos realizado permitió medir la capacidad de las paredes celulares del hollejo y de la pulpa de las bayas para fijar los taninos, y su evolución durante la maduración de los frutos. La capacidad de las paredes celulares para fijar los taninos aumentó, en general, en el curso de la maduración. Las paredes celulares de la pulpa presentaron una capacidad para fijar los taninos dos veces más elevada que las del hollejo. También examinamos esta propiedad sobre diferentes cepajes y en diferentes regiones, al igual que sobre Cabernet sauvignon provenientes de viñedos adyacentes en el Napa Valley (California) y que dan vinos con concentraciones en taninos extremadamente diferentes para uvas que contienen concentraciones de taninos idénticas en el momento de la vendimia. Las paredes celulares de las bayas provenientes del viñedo que da vinos poco tánicos, presentaron un poder fijador superior a las provenientes del otro viñedo. Esto sugiere que el poder fijador de las paredes celulares puede influenciar la extractabilidad de los taninos de la fruta durante la fermentación. El fraccionamiento químico de la matriz parietal insoluble mostró que la celulosa y la hemicelulosa juegan un papel en la fijación de los taninos, pero no así las pectinas quelantes solubles. Este trabajo sugiere que la capacidad de las paredes celulares de las bayas para fijar los taninos puede ser un factor desconocido influyente sobre la extracción de los taninos y su retención en los vinos terminados.

Publicado el 25/11/2004
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