italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Resúmenes científicos
  • » Caracterización de los compuestos clave del aroma del vino Shiraz mediante cuantificación, reconstitución del aroma, y estudios de omisión
  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Caracterización de los compuestos clave del aroma del vino Shiraz mediante cuantificación, reconstitución del aroma, y estudios de omisión

Mayr, C., Geue, J., Holt, H., Pearson, W., Francis, I.L.. J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (20), pp 4528–4536

Se caracterizaron los compuestos aromáticos clave de vinos Premium australianos de la variedad Shiraz procedentes de la zona de clima cálido Barossa Valley y de la región más fría de Margaret River.
 
Se utilizó la GC-olfatometría para determinar los compuestos volátiles más importantes, que a continuación se cuantificaron. El vino de Barossa Valley presentaba mayores concentraciones de propanoato de etilo, sulfuro de dimetilo (DMS), y compuestos derivados del roble, mientras que el vino procedente de Margaret River contenía concentraciones por encima del umbral de percepción de los ácidos 2- y 3-metilbutanoico (aroma a queso), así como de rotundone (aroma a pimienta).

Los aromas se reconstituyeron mediante la combinación de 44 compuestos aromáticos y se utilizó el análisis descriptivo sensorial para investigar la importancia de la omisión de varios compuestos, incluyendo DMS, rotundone, ácidos grasos, y β-damascenona. También se evaluó la influencia de algunos compuestos no volátiles.

El estudio mostró que el aroma de los vinos Shiraz podía ser reconstituido en ambos casos, y que los cambios en la fracción no volátil tenían una gran influencia.


Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)
Publicado el 06/07/2015
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,546875