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Caracterización de los compuestos clave del aroma del vino Shiraz mediante cuantificación, reconstitución del aroma, y estudios de omisión

Mayr, C., Geue, J., Holt, H., Pearson, W., Francis, I.L.. J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (20), pp 4528–4536

Se caracterizaron los compuestos aromáticos clave de vinos Premium australianos de la variedad Shiraz procedentes de la zona de clima cálido Barossa Valley y de la región más fría de Margaret River.
 
Se utilizó la GC-olfatometría para determinar los compuestos volátiles más importantes, que a continuación se cuantificaron. El vino de Barossa Valley presentaba mayores concentraciones de propanoato de etilo, sulfuro de dimetilo (DMS), y compuestos derivados del roble, mientras que el vino procedente de Margaret River contenía concentraciones por encima del umbral de percepción de los ácidos 2- y 3-metilbutanoico (aroma a queso), así como de rotundone (aroma a pimienta).

Los aromas se reconstituyeron mediante la combinación de 44 compuestos aromáticos y se utilizó el análisis descriptivo sensorial para investigar la importancia de la omisión de varios compuestos, incluyendo DMS, rotundone, ácidos grasos, y β-damascenona. También se evaluó la influencia de algunos compuestos no volátiles.

El estudio mostró que el aroma de los vinos Shiraz podía ser reconstituido en ambos casos, y que los cambios en la fracción no volátil tenían una gran influencia.


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Publicado el 06/07/2015
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