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Caracterización de los polisacáridos presentes en los preparados comerciales de levaduras secas y su efecto en la composición de los vinos blancos y tintos

Rubén Del Barrio-Galán, Silvia Pérez-Magariño, Miriam Ortega-Herasa, Zenaida Guadalupeb, Belén Ayestarán; LWT - Food Science and Technology, Volume 48

El objetivo de esta trabajo era caracterizar diversos preparados comerciales de derivados de levaduras secas y estudiar su efecto sobre varios parámetros cualitativos de los vinos blancos y tintos. Se evaluó también el contenido de monosacáridos y polisacáridos de estos preparados.

La pureza y composición de los preparados comerciales estudiados resultó ser muy heterogénea así como los efectos que produjeron en los vinos.

Todos los preparados de derivados de levadura estudiados aumentaron el contenido de polisacáridos neutros, mientras que los que presentaban un mayor contenido de manosa produjeron una reducción del valor de absorbancia a 420 nm y acidez en los vinos blancos.

En los vinos tintos, los derivados de levaduras redujeron los taninos verdes, lo que aumentó la suavidad en boca, y lograron estabilizar el color, especialmente los derivados de levadura que liberaban polisacáridos neutros.

Se recomienda la lectura del texto completo


Publicado el 24/07/2013
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