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Caracterización de nuevas toxinas killer secretadas por levaduras no-Saccharomyces y su acción sobre Brettanomyces spp.

Mehlomakulu N.N., Setati M.E., Divol B.; International Journal of Food Microbiology, Volume 188, 1 October 2014, Pages 83–91

La contaminación del vino por Brettanomyces bruxellensis es una de las principales preocupaciones de los productores de vino. Es fundamental aplicar un método eficaz y seguro para controlar la proliferación de esta levadura. 

Para lograr este propósito, normalmente se usa el dióxido de azufre (SO2), pero la eficacia de este compuesto químico depende de la composición del vino y además puede provocar reacciones alérgicas en algunos consumidores. Por lo tanto, existe un gran interés en encontrar alternativas biológicas. 

Este trabajo se centró en la identificación y caracterización de toxinas killer, es decir compuestos antimicrobianos con capacidad potencial para inhibir B. bruxellensis en el vino. 

Se identificaron y caracterizaron parcialmente dos toxinas killer, CpKT1 y CpKT2, a partir de la levadura Candida Pyralidae aislada en el vino. 

Las dos proteínas tenían una masa molecular superior a 50 kDa y mostraron actividad killer frente a varias cepas de B. bruxellensis, especialmente en el mosto de uva. Mostraron ser activas y estables a pH3.5-4.5, y a temperaturas entre 15 y 25 ° C, que son compatibles con las condiciones de vinificación. 

Además, la actividad de estas toxinas killer no se vio afectada por las concentraciones de etanol y azúcar que se encuentran típicamente en los mostos y vinos. Por otro lado, estas toxinas killer no inhibieron ni Saccharomyces cerevisiae ni las cepas de bacterias lácticas estudiadas. 

Estos resultados preliminares demuestran que la aplicación de estas toxinas no tiene ningún efecto sobre los principales agentes microbianos responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica y además proponen el posible uso de estas toxinas como agentes de control del desarrollo de B. bruxellensis en los mostos y vinos.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 17/12/2015
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