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    Publicado el: 03/11/2019

Características químicas, cromáticas y sensoriales de 6 vinos tintos producidos con maceración prefermentativa en frío

Federico Casassa, Esteban A. Bolcato, Santiago E. Sari; Food Chemistry, Volume 174, 1 May 2015, Pages 110–118L.

Se vinificaron seis variedades de uva tinta, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Barbera D'Asti y Syrah, con o sin maceración prefermentativa en frío (CS). 

La maceración en frío no tuvo ningún efecto sobre la composición química básica de los vinos. Durante el prensado, los vinos con CS presentaban mayor saturación y una componente roja superior que el testigo. 

Después de 1 año de conservación en botella, los vinos CS retuvieron un 22% más de antocianinas que los vinos testigo, pero el nivel de taninos y fenoles totales no se vio afectado. 

Tanto la saturación como la componente roja del color fueron ligeramente superiores en los vinos con CS. Desde el punto de vista sensorial, la CS sólo mejoró la intensidad del color en los vinos Barbera D'Asti y Cabernet Sauvignon, mientras que disminuyó la intensidad del color en Pinot Noir. 

La maceración en frío no tuvo ningún efecto sobre el aroma percibido, sensación de amargor, astringencia, y cuerpo de los vinos. 

El Análisis de Componentes Principales indicó que el resultado de la CS depende de la variedad específica a la que se aplica la técnica de CS.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 24/09/2015
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