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Comparación de protocolos de extracción para determinar diferencias en taninos y antocianinas extraíbles de uvas Shiraz y Cabernet Sauvignon

Keren A. Bindon *, Stella Kassara , Wieslawa U. Cynkar , Ella M. C. Robinson , Neil Scrimgeour , and Paul A. Smith; J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (20

Se recogieron uvas de cabernet Sauvignon y Shiraz procedentes de diferentes regiones de Australia y se micovinificaron aplicando maceraciones de 6 días. Se tomaron muestras de uva mediante dos protocolos: extracto de uvas ligeramente estrujadas con 15% de etanol v/v y 10 g / L de ácido tartárico (tipo vino, WL) y extracto de homogeneizado de uvas con 50% v/v de etanol y pH 2.

Se observó que en los extractos WL, las concentraciones de taninos y antocianinas de las uvas presentaban una fuerte correlación con los taninos, antocianinas y densidad de color obtenidos en el vino durante el período de contacto con los hollejos. 

No se observó ninguna relación entre la concentración de taninos obtenida en los extractos de homogeneizados y el vino, pero se encontró una correlación importante y positiva para la concentración de antocianinas. 

Cuando los datos obtenidos a partir de la extracción de homogeneizados se trataron por separado en función de la variedad de uva, se observó una relación más fuerte entre la concentración de taninos de la uva y del vino. 

El análisis de la composición de taninos en los vinos indica que las concentraciones de tanino más altas se debieron a la extracción de taninos de mayor masa molecular durante la fermentación, lo más probable a partir de los hollejos de la uva.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)

Publicado el 31/08/2015
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