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Compuestos fenólicos y estabilidad del color en vinos tintos: efecto del tiempo de maceración

E. Gómez-Plaza, R. Gil-Muñoz, J.M. López-Roca, A. Martínez-Cutillas, J. I. Fernández (2001) American Journal of Enology and Viticolture, 52 (3). 266-2

La transferencia de compuestos fenólicos, desde la piel de las uvas al mosto, no es un simple procedimiento de extracción. Numerosas reacciones sobre los fenoles de la uva también ocurren e influye profundamente en la intensidad y estabilidad del color de los vinos. La duración de la maceración es el primer factor que influye sobre este fenómeno, aunque no solo afecta la extracción de compuestos fenólicos sino también de otros compuestos que pueden estar relacionados a reacciones de condensación. El color de los vinos tintos es ampliamente favorecido por las antocianinas. Durante el añejamiento, la estabilidad del color está estrechamente ligada al grado de polimerización entre antocianinas y otros compuestos fenólicos. En este estudio, se evaluaron tres tiempos de maceración (4, 5 y 10 días) durante la vinificación de vinos tintos. Para el ensayo, se utilizaron uvas de Vitis vinifera var. Monastrell (del sudeste español). A lo largo de la fermentación alcohólica, se controló la temperatura y densidad del mosto, dos veces por día. Se evaluaron, en el embotellado y luego de 12 meses de almacenamiento, los compuestos fenólicos y características del color de los vinos Monastrell. Todas las antocianinas fueron extraídas, en forma equitativa, durante la maceración. El tiempo no tuvo mayor impacto en la retención individual de las antocianinas. Se encontró una mayor proporción de flavonoides en los vinos con 10 días de maceración que en los vinos con 4 días. No se lograron encontrar diferencias significativas entre los compuestos poliméricos de los vinos con 5 y 10 días de maceración. Luego de 12 meses de almacenamiento, la concentración de las cinco antocianinas disminuyó. Aumentaron los compuestos poliméricos y el matiz. Tiempos de maceración más extensos, para vinos Monastrell, inducen mayores contenidos de compuestos fenólicos y densidad del color. Estos vinos preservan sus características durante el almacenamiento mejor que los vinos elaborados con maceraciones más cortas. El artículo completo está disponible en: E. Gómez-Plaza, R. Gil-Muñoz, J.M. López-Roca, A. Martínez-Cutillas, J. I. Fernández (2001) American Journal of Enology and Viticolture, 52 (3). 266-270 – LC@2002.11 Vinidea.Net periódicamente lee para Ud. artículos relacionados con la vid & el vino, publicados en la mayoría de las revistas científicas (ver lista adjunta y enlaces a los sitios de las revistas consultadas). Personal técnico capacitado transcribe resúmenes resaltando los resultados más importantes discutidos en el trabajo, con el objeto de ayudarlo a decidir a qué revista suscribirse.

Publicado el 18/11/2002
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