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Comunidades de bacterias lácticas en mostos y vinos en fermentación mediante métodos dependientes o independientes del tipo de cultivo

Lucía González-Arenzana et al., European Food Research and Technology, January 2017, Volume 243, Issue 1, pp 41–48

Comunidades de bacterias lácticas en mostos y vinos en fermentación mediante métodos dependientes o independientes del tipo de cultivo
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Se estudiaron las comunidades de bacterias lácticas (BL) en mostos y fermentaciones alcohólicas (FA) y malolácticas (FML) de vinos tintos Tempranillo  en diez bodegas de la Denominación de Origen Rioja durante tres cosechas consecutivas.

Se realizó un estudio estadístico con datos obtenido mediante métodos PCR-DGGE y siembra en placas. Los resultados mostraron que las comunidades de BL en la DO Rioja estaban altamente influidas por el tipo de fermentación y también por las diferentes fases de vinificación, mientras que otros factores como añada, bodega, o subzona de muestreo no tenían un efecto significativo sobre la distribución de las especies de BL.

En esta investigación se identificaron tres familias microbianas, siete géneros y 25 especies, siendo Lactobacillus el género más frecuentemente detectado antes de la FML. Curiosamente, géneros y especies no detectados con frecuencia en los vinos como Weissella, Fructobacillus y Oenococcus kitaharae se identificaron durante la FA, y especies no-Oenococcus oeni se describieron en algunas FML mediante los dos métodos. Se determinaron por primera vez  dos nuevos grupos alélicos de oeni O. medinate  ADNr 16S / DGGE que se habían adaptado al medio ambiente aleatoriamente.

Estudios sucesivos finalizados a comprender la implicación de las nuevas especies y de los grupos alélicos O. oeni en fermentaciones de vino de Rioja podrían ser de gran interés.

Artículo de referencia:
Lucía González-ArenzanaPilar SantamaríaAna Rosa GutiérrezRosa LópezIsabel López-Alfaro; Lactic acid bacteria communities in must, alcoholic and malolactic Tempranillo wine fermentations, by culture-dependent and culture-independent methods; European Food Research and Technology, January 2017, Volume 243, Issue 1, pp 41–48

Publicado el 01/09/2017
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