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    Publicado el: 03/11/2019

Consumo de oxígeno por las virutas de roble en una solución modelo de vino; Influencia del origen botánico, nivel de tostado y contenido de elagitaninos

María Navarro, Nikolaos Kontoudakis, Thomas Giordanengo, Sergio Gómez-Alonso, Esteban García-Romero, Francesca Fort, Joan Miquel Canals, Isidro Hermos

Se estudió la influencia sobre el consumo de oxígeno del origen botánico, nivel de tostado y contenido de ellagitaninos de las virutas de roble en una solución modelo de vino. 

Las virutas de roble francés liberaron unas cantidades de elagitaninos significativamente mayores que las virutas de roble americano, independientemente del nivel de tostado. 

La liberación de elagitaninos por las virutas de roble disminuyó a medida que aumentaba el nivel de tostado en el caso del roble francés, mientras que esta tendencia no estuvo tan clara en el caso del roble americano. El nivel de consumo de oxígeno estaba claramente relacionado con el nivel de elagitaninos liberados. 

Por lo tanto, las virutas de roble se deben elegir en función de su potencial para liberar elagitaninos . Es necesario considerar la liberación de elagitaninos no sólo por el impacto que pueden tener en el sabor y cuerpo del vino, sino también por su capacidad protectora frente a la oxidación.


Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 

Publicado el 04/05/2016
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