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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Contribución de la uva al aroma del vino: la producción de acetato de hexilo, octilo y bencilo durante la fermentación depende de los precursores en el mosto

Eric G. Dennis, Robert A. Keyzers, Curtis M. Kalua, Suzanne M. Maffei, Emily L. Nicholson, and Paul K. Boss ; J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (10), pp

El vino es un producto complejo producido fundamentalmente por la acción de las levaduras sobre el mosto. Los sistemas “mosto modelo” han demostrado ser muy adecuados para el estudio de los efectos de las condiciones de fermentación sobre determinados compuestos volátiles del vino.

Para identificar los precursores de los ésteres de acetato presentes en la uva se desarrollaron unos sistemas modelo de fermentación mediante la adición de diferentes concentraciones de precursores en el mosto modelo.

El análisis por  microextracción en fase sólida–gas cromatografía con espectrometría de masas de los vinos fermentados mostró que diversos alcoholes y aldehídos alifáticos derivados de la uva son precursores de los ésteres de acetato. Los compuestos C6 hexan-1-ol, hexenal, (E)-2-hexen-1-ol y (E)-2-hexenal son todos precursores de acetato de hexilo y el octanol y alcohol bencílico son precursores del acetato de octilo y acetato de bencilo respectivamente.

En estos casos, la concentración postfermentativa de un ester de acetato aumenta proporcionalmente a la concentración prefermentativa del respectivo precursor en el mosto modelo.

Definir métodos vitícolas o enológicos que modifiquen la concentración prefermentativa de los compuestos precursores o que alteren la proporción precursor-ester de acetato puede tener efectos importantes sobre las características organolépticas de los vinos.

Se recomienda la lectura del texto completo

Publicado el 03/10/2013
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