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    Publicado el: 28/08/2019

Contribución del SO2 al potencial antioxidante del vino blanco

Helena Abramovič, Tatjana Košmerl, Nataša Poklar Ulrih, Blaž Cigić; Food Chemistry, Volume 174, 1 May 2015, Pages 147–153

Se estudió la reactividad del SO2 con el radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) y en el método de análisis Folin Ciocalteu (FC) en diferentes condiciones experimentales. Se observó una significativa mayor reactividad entre SO2 y DPPH en metanol tamponado que en sólo metanol.

Cuando los ensayos DPPH y FC se realizaron en una mezcla de ácido caftarico y SO2, se observaron efectos sinérgicos que fueron más pronunciados en el método FC.

Los fenoles son un parámetro importante para la calidad del vino y su exacta caracterización es fundamental. El análisis de los vinos blancos mediante DPPH y FC sobreestima la contribución de los compuestos fenólicos al potencial antioxidante (AOP).

El SO2 contribuyó (del 20% al 45%) al AOP de los vinos blancos analizados. La reactividad del SO2 depende en gran medida de la composición del tampón, pH, tiempo de incubación y presencia de otros compuestos como por ejemplo, fenoles y aldehídos, por consiguiente diferentes protocolos experimentales pueden producir grandes variaciones en el AOP, y por lo tanto el control de las condiciones experimentales es extremadamente importante.


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Publicado el 06/07/2015
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