El análisis microbiológico en tiempo real durante la fermentación permite que los enólogos puedan tomar decisiones adecuadas durante la producción y evitar de esta forma posibles alteraciones.
Existen varios métodos disponibles para detectar y contar los microorganismos presentes en el vino durante la fermentación maloláctica (FML). Entre estos se encuentran por ejemplo las técnicas microbiológicas (cultivo en medios específicos) utilizadas para detectar las bacterias lácticas (LAB) en los vinos; sin embargo, en el caso de O. oeni, los resultados se obtienen al cabo de un tiempo demasiado largo (14 días) para permitir una respuesta rápida. Otro inconveniente es la imposibilidad de detectar con estos métodos los microorganismos viables pero no cultivables.
Los métodos microscópicos de conteo son relativamente rápidos, pero son trabajosos (utilización prolongada del microscopio), y poco sensibles. Por otro lado, los métodos moleculares necesitan un tiempo de análisis que supera las seis horas y un costo bastante elevado.
Entre las técnicas de detección desarrolladas, la citometría de flujo (CMF) parece bastante prometedora. El objetivo principal de este trabajo era desarrollar un método de CMF para el análisis cuantitativo rápido y fiable de O. oeni en el vino con el fin de:
- evaluar la viabilidad de las diferentes cepas de O. oeni durante la vinificación;
- efectuar el seguimiento de los cambios en las poblaciones bacterianas y de levaduras durante la fermentación de los mostos inoculados simultáneamente con S. cerevisiae y O. oeni.
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