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    Publicado el: 03/11/2019

Determinación del tamaño molecular de los taninos del vino: comparación entre la Dispersión de rayos X a bajo ángulo, cromatografía de permeación en gel y grado de polimerización medio.

McRae, JM, Kirby, N., Mertens, HDT, Kassara, S., Smith, PA; J. Agric. Food Chem. 62 (29): 7216-7224; 2014.

El tamaño molecular de los taninos del vino puede influir en la astringencia, pero todavía no se ha aclarado hasta qué punto los métodos estándar para la determinación del peso molecular promedio de los taninos (MW), incluyendo cromatografía de permeación en gel (GPC) y reacciones de despolimerización, están relacionados con el tamaño del tanino en las condicione que encontramos en el vino.

Por lo tanto, se utilizó la dispersión de rayos X a bajo ángulo (SAXS) para determinar el tamaño molecular y el correspondiente MW de muestras de taninos de un vino Cabernet Sauvignon de 3 y 7 años de edad en diferentes matrices de vino: 5-15% y 100% etanol; 0-200 mM de NaCl y pH 3,0-4,0, y los resultados se compararon con los obtenidos mediante los métodos estándar.

Los resultados obtenidos con SAXS indicaron que las muestras de tanino del vino de 7 años eran mayores que las del vino más joven y que la composición del vino en general no tenía efecto sobre el tamaño molecular de los taninos.

El MW promedio de los taninos, determinado mediante GPC, presentó una fuerte correlación con los resultados de SAXS, lo que sugiere que este método da una buena indicación del tamaño molecular de los taninos en las condiciones del vino.

El MW determinado a partir de la reacción de despolimerización no presentó una fuerte correlación como con los resultados de SAXS. Según nuestros conocimientos, la técnica SAXS todavía no ha sido aplicada para el estudio de los taninos del vino.

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Publicado el 06/07/2015
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